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蛋糕漫游史_西点烘焙师培训学习

蛋糕漫游史
蛋糕的起源
蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。蛋糕一般是正式用餐,特别是婚礼或生日聚会时可选的甜点之一。
 蛋糕漫游史_西点烘焙师培训学习
最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
 
在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。
 
从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇,烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末,香料已被欧洲各地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。
 
蛋糕的分类
 
1、奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面)
面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等。
 
2、奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心)
将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
代表品种:水果挞、杏桃派。
 
3、蛋白点心meringue pastry
指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经过低温烘焙而成的糕点。
代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼。
 
4、戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者,以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软,柔韧性好。此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,而且不含乳化剂,蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
 
5、水点心(裱花蛋糕)
这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
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