秘味2之大师归来(四)清新柠檬薄荷派

本期节目我们邀请到了在全球最大的度假连锁集团Clubmed担任行政主厨9年,专业培训4国HACCP的大师Stephane Barra,在本期节目中他将会给我们带来一道风靡欧美的柠檬薄荷。

上期节目中安闹闹给我们带来了一道非常适合夏季减脂瘦身的甜品豆腐巧克力慕斯,将中国最常见的家常食材豆腐使用在法式甜品中,既健康又美味。本期节目Stephane Barra将会为我们带来一道超经典的法式甜品柠檬薄荷派,口感酸甜清爽的柠檬十分适合初秋的天气,一起跟随Stephane Barra老师学习起来吧!
 

制作酥脆饼干

食材用量如下:黄油 110g 糖粉35g 盐 2g 海盐 2g 面粉 60g 杏仁粉 50g
 

Step1 取出黄油,加入面粉、淀粉、糖粉、盐和少量海盐;Step2 加入削成碎片的柠檬皮,再取出香草籽加入;Step3 所有物料混合搅拌成面团(tips:要慢慢搅拌才能保证面团烤出的饼干有酥脆感);Step4 将面团放在两张油纸之间,擀成合适厚度的饼状(烤箱温度:200度 时间:15分钟);Step5 用模具将烤好的饼干压制成所需的形状(ps:压制好的饼干需放在冰箱中冷藏)。
 

制作柠檬派

食材用量如下:鸡蛋 3个 明胶 2片 薄荷 1颗 青柠檬 2个 青柠檬汁 90g 白砂糖 180g 黄油 280g
 

Step6 将吉利丁放入水中浸泡待用;Step7 三个鸡蛋加白糖、柠檬皮碎末以及适量柠檬汁混合搅拌;Step8 用隔水加热的方法将鸡蛋加热;Step9 将柠檬酱加明胶、薄荷叶、黄油上搅拌机搅拌;Step10 趁热迅速装进裱花袋,然后挤进冷藏的低温模具中,最后冷藏。

 

制作糖丝装饰

食材用量如下:白砂糖 150g 奶油 500g 马斯卡彭意大利奶酪 70g
 

Step11 奶锅加白糖加热熬制,然后搅糖丝备用;Step12 用提前准备好的冷藏奶油加白糖和意大利奶酪上搅拌机搅拌;




将准备好的酥脆饼干/柠檬派/糖丝装饰取出进行最后组合
 

法餐中常用焦糖来做杏仁糖或者泡芙塔的粘合剂,在传统的中餐经常用很简单的方式搅糖丝或者吹糖人工艺,在今天制作的甜品中Stephane Barra就是借用中餐中搅糖丝的技艺做了摆盘设计,西式的烘焙方式加上中式的摆盘技艺,巧妙的烘焙摆盘让人不得不为大师点赞!想跟着大师学美食的朋友们,欢迎到郑州欧米奇西点西餐学院开启你的甜蜜之旅。

 

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