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【技能】烘焙师最关注的八个问题

欧米奇西点西餐教育,专注烘焙28年。

小编也查找了一些资料,请教了欧米奇的专业教师,做了一下盘点,整理出了烘焙师们最受关注问题列表,看这些问题,是否也困扰过或者正在困扰你吧!

在郑州欧米奇工作的小编,和身边的朋友交流过程时,经常会被问到很多烘焙蛋糕和面包过程中有关技术和技巧等问题。于是小编也查找了一些资料,请教了欧米奇的专业教师,做了一下盘点,整理出了烘焙师们最受关注问题列表,看这些问题,是否也困扰过或者正在困扰你吧!

问题一:为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

问题二:面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度

③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化!!!

问题三:烤箱预热有必要吗?

十分有必要!制作点心必须将烤箱预热,烤箱预热可以保证点心进入烤箱内已经达到要求温度(让饼干表面快速定型,让蛋糕受热均匀可以膨胀的更好),如果不经预热,曲奇等点心很有可能出现变形或是烤不熟的现象。所以说,在烘烤之前,将烤箱预热15-20分钟是十分有必要的。如果烤箱容量越大,需要预热的时间也就越长。

问题四:点心上色了怎么办?

想必许多烘焙初学者都出现过点心还没烤熟,可是表面已经上色的现象吧(小烤箱的烤盘离加热管的距离近,所以很容易发生这种现象)?如果放任自由,最后烤出的点心一定会因为颜色过深而不美观。面对这种情况,各位烘焙师可以在点心表面加盖一层锡纸,降低其表面受热度,或者将温度调低,延长烘烤时间,也是不错的选择(这一方法的弊端也很明显,比如戚风蛋糕长不高,曲奇饼干变形严重)。

问题五:为什么制作的杯子蛋糕会倾斜上升?

杯子蛋糕倾斜上升、曲奇饼干烘烤后沾黏在一起,这都是因为你把制作的点心放的距离太近的缘故。将点心放置的过近,会出现烤箱内热气不便流通、受热不均进而出现杯子蛋糕倾斜上升的现象。对于曲奇这种经过烘烤会体积膨胀的饼干来说,两个饼干放的过近,体积膨胀后就有可能出现粘连。所以希望各位爱好者注意一下,甜点间的摆放要注意留有空隙。

问题六:面包为什么不应该冷藏?

面包出炉,其内部开始水分丧失、淀粉结构也开始发生化学变化,就是所谓的面包老化。

问题七:软皮面包如何保持表皮的软嫩?

面包出炉未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

问题八:硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则会使面包表皮变软不能包裹,质地也会如皮革版难以入口!

问题九:烤箱不分上下火怎么办?

对于很多烘焙初学者来说,在烘焙烤箱的选择上肯定没有什么大追求,选择一个便宜的练手估计是每个烘焙初学者的第一想法。但是随着烘焙技术的提高,那么问题来了,自家的烤箱不分上下火,面对要求独立温控,上下火温度不同的方子该怎么办?其实也是有办法解决的,只要将配方中所需上下火温度相加再除以2就行啦(也就是(上火温度+下火温度)÷2)。

例如:原配方为上火200℃/下火180℃,没有独立温控的烤箱可以将温度设置为190℃。并将烤盘放置在烤箱中上层就好啦,反之,若下火温度高于上火温度,则可将烤盘放于烤箱的中下层。


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