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学习糕点你必须了解的专业术语

西式糕点专业术语集锦,你都了解哪些呢?

糕点  以粮、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

中式面点(具有中国传统风味和特色的糕点)

糕点帮式  因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派;

京式糕点 以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点的糕点(注:代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等);

苏式糕点  以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,具有常用桂花、玫瑰花调香,糕柔糯、饼酥松,口味清甜等特点的糕点(注:代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等);

广式糕点  以广州地区为代表,造型美观、用料重糖轻油,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等,具有馅饼皮薄馅多,米饼硬脆清甜,酥饼分层飞酥等特点的糕点(注:代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等);

扬式糕点  以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主,具有麻香风味突出等特点的糕点(注:代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等);

闽式糕点  以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润,海鲜风味突出等特点的糕点(注:代表品种有福建礼饼和猪油糕等);

潮式糕点  以潮洲地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,具有葱香风味突出等特点的糕点(注:代表品种有老婆饼和春饼);

宁绍式糕点  以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,具有海藻风味突出等特点的糕点(注:代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等);

川式糕点  以成渝地区为代表,糯米制品较多,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,具有重糖、重油,软糯油润酥脆等特点的糕点(注:代表品种有桃片和米花糖等);

高桥式糕点  沪式糕点  以郑州高桥镇为代表,米制品居多,馅料以赤豆、玫瑰花为主,具有轻糖、轻油,口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点( 注:代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等);

滇式糕点  云南糕点  以昆明地区为代表,以云南特产宣威火腿、鸡纵入料,具有产品重油重糖,油重而不腻,味甜而爽口等特点的糕点(注:代表品种有鸡纵白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等);

秦式糕点  陕西糕点  以西安地区为代表,以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料,具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点(注:代表品种有水晶饼、陕西甄糕等);

热加工糕点  以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点;

冷加工糕点  在各种加热熟制工序后,在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点;

烘烤糕点  烘烤熟制的一类糕点;

酥类  用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而成的组织不分层次,口感酥松的制品;

松酥类  用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成型、熟制而成的制品;

松脆类  用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成型、烘烤而成的口感松脆的制品;

酥层类  用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形后,熟制而成的具有多层次的制品;

酥皮类  用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形后,熟制而成的饼皮分层次的制品;

水油皮类  用水油面团剥皮,然后包馅,经熟制而成的制品;

糖浆皮类  用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而成的柔软或韧酥的制品;

松酥皮类  用较少的油脂,较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品;

硬皮类  用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品;

发酵类  用发酵面团,经成型或包馅成型后,熟制而成的口感柔软或松脆的制品;

烘糕类  以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品;

烤蛋糕类  以鸡蛋、面粉、糖为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品;

油炸糕点  油炸熟制的一类糕点;

水调类  以面粉和水为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品;

糯糍类  以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品;

水蒸糕点  水蒸熟制的一类糕点;

蒸蛋糕类  以鸡蛋为主要原料,经打蛋调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品;

印模糕类  以熟或生的原辅料,经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品;

韧糕类  以糯米粉、糖为主要原料,经蒸制、成形而成的韧性糕类制品;

发糕类  以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品;

松糕类  以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品;

熟粉糕点  将米粉、豆粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而成的一类糕点;

热调软糕类  用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品;

切片糕类  以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品;

冷调韧糕类  用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品;

冷调松糕类  用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而成的松软糕类制品;

上糖浆类  先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品;

萨其马类  以面粉、鸡蛋为主要原料,经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成;

月饼  使用面粉等谷物粉,油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

西式糕点  从外国传人我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色的糕点

干点心  将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团,经成型、烘烤而成的口感松、脆的制品;

小干点  用面粉、奶油、糖、蛋等为原料,经挤糊、烘烤而成的小巧别致,香酥、松脆的制品;

裱花蛋糕  由蛋糕坯和装饰料组成,制品装饰精巧,图案美观的制品;

清蛋糕  以蛋、糖、面粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品;

油蛋糕  以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料,采用糖油搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品;

海绵蛋糕  以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品;

戚风蛋糕  分别搅打面糊和蛋白,再将面糊和蛋白混合在一起,经注模成型、烘烤而成的制品;

慕斯蛋糕  起源于法国,以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕;

乳酪蛋糕 奶酪蛋糕  以海绵蛋糕、派皮等为底坯,将加工后的乳酪混合物倒入上面,经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品;

奶油起酥糕点  面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而成的层次清晰,口感酥松的制品;

奶油混酥糕点  将奶油、糖等和入面团中,经成型、烘烤而成的没有层次,口感酥松的制品;

泡夫糕点  气鼓、哈斗(拒用)  以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊,经挤注、烘烤成空心坯,冷却后加馅、装饰而成的制品;

  以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料,添加油脂、乳化剂等辅料,经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼(蛋黄派),俗称派;

蛋塔  以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而成的内盛水果或馅料的一类小型点心。

主要原辅料

预混粉  预拌粉  按配方将某种焙烤食品所用的原辅料(除液体原辅料外)预先混合好的制品(注:有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、冰皮月饼预混粉);

谷朊粉  小麦活性面筋  由小麦经水洗得生面筋,再经酸、碱液化,喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品;

植脂奶油  植物忌廉(被取代)  以植物脂肪为原料,糖、玉米糖浆、水和盐为辅料,添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯;

奶油  以经发酵或不发酵的稀奶油为原料,加工制成的固态产品;

无水奶油  以熔融了的奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,经加工制成的水分含量较低的固态产品;

食用氢化油  用食用植物油,经氢化和精炼处理后制得的食品工业用原料;

人造奶油  以氢化后的精炼食用植物油为主要原料,添加水和其他辅料,经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品;

起酥油  指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,经过速冷捏和制造的固状油脂,或不经速冷捏和制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品;

乳化油  乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油,具有良好的加工性、乳化性和起酥性;

麦芽糖饴(饴糖)  以α-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶)分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆;

液体葡萄糖 葡萄糖浆  淀粉经过酸法、酶法或酸酶法水解、净化而制成的糖浆;

转化糖浆  蔗糖加水,经水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆;

果葡糖浆  高果糖浆  淀粉质原料,用酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液,再经葡萄糖异构酶转化而得的糖浆;

蛋糕乳化剂  蛋糕油(被取代)  以分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、司盘60等多种乳化剂为主要原料而制成的膏状产品;

奶酪粉  芝士粉(被取代)  牛奶在凝乳酶的作用下,使酪蛋白凝固,经过自然发酵过程加工而成的制品;

吉士粉  custard powder由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质;

慕斯粉  用水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、香料等制成的粉状或带有颗粒的制品;

果冻粉 用粉状动物胶或植物胶、水果汁、糖等,以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末;

果膏  果占  用增稠剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品;

布丁粉  以增稠剂(玉米淀粉、明胶等)、糖粉、蛋黄、奶粉为主要原料,视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉状混合物;

塔塔粉  以酒石酸氢钾为主要成分,淀粉作为填充剂而制成的粉状物质;

复合膨松剂  泡打粉(被取代)  由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成的膨松剂;

半成品

面团  面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质;

水调面团 筋性面团  韧性面团  面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团;

水油面团  水、油脂和面粉调制而成的面团;

油酥面团  油脂和面粉调制而成的面团;

糖浆皮面团  糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团;

酥类面团  油脂和面粉等原辅料调制而成的面团;

松酥面团  混糖面团  面粉、糖、蛋晶、油脂等调制而成的面团;

发酵面团  面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团;

米粉面团  米粉和水等原辅料调制而成的面团;

淀粉面团  淀粉和水等原辅料调制而成的面团;

面糊  面浆  面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体;

蛋糕糊  蛋糖经搅打后,加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物;

蛋白膏  蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物;

奶油膏  奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物;

杏仁膏  用杏仁,砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状,质地柔软细腻,气味香醇,有浓郁的杏仁香气,可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和捏制各种装饰物用于蛋糕的装饰;

黄淇淋  黄酱  面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物;

白马糖  糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖;

亮浆  明浆(被取代)  挂在制品上光亮透明的糖浆;

砂浆  挂在制品上返砂不透明的糖浆;

糕粉  潮洲粉  炒糯米粉  糯米经熟制、粉碎而成的粉;

擦馅  不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等;

生产工艺

烘焙比  烘焙百分比  以一种主要原料的添加量为基准,各种原辅料的添加量与该基准的配比,用百分率表示;

实际百分比 以所有原辅料的添加量之和为基准,各种原辅料的添加量与该基准的配比,用百分率表示;

蛋糖搅打法  在打蛋机内首先搅打蛋和糖,使蛋液充分充气起泡,然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊;

糖油搅打法  在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化,然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法;

粉油搅打法  在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合,然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法;

乳化  用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程;

面团筋力  面团筋性  面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称;

面团弹性  面团被拉长或压缩后,能够恢复至原来状态的特性;

面团延伸性  面团拉伸性  面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性;

面团韧性  面团被拉长时所表现的抵抗力;

面团可塑性  面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性;

发面  发酵  面团在一定温度、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程;

擦酥  在调制油酥面团时,反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程;

擦粉  在调制米粉面团时,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程;

包酥  用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程;

混酥  在包酥过程中,由于皮酥硬度不同或操作不当等原因,造成皮酥混合,层次不清的现象;

包油嵌面  用面皮包入油脂,反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法;

增筋  加入面团改良剂或采取其他工艺措施,以促进面筋的形成;

降筋  加入面团改良剂或采取其他工艺措施,以限制面筋的形成;

坯子  经成型后具有一定形状,而未经熟制工序的坯子;

裱花  用膏状装饰料,在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程;

装饰  在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程;

糕点上彩装  在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用食品添加剂或其他辅料着色的过程;

挂糖粉   拌糖粉  将糖粉撤在制品表面上的过程;

炝脸  烫饼面  将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤,使制品表面平整,烙有独特色泽的过程;

烘烤  糕点生坯在烤炉(箱)内加热,使其由生变熟的过程;

上色  在熟制过程中,生坯表面受热生成有色物质的现象;

跑糖  糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象;

走油  糕点或半成品在放置过程中,油脂向外渗透的现象;

拌浆  将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程;

上浆  将糖浆浇到制品上的过程;

透浆  将半成品放入糖浆内浸泡的过程;

熬浆  将糖和水按一定比例混合,经加热、加酸后,制成转化糖浆的过程;

提浆  用蛋白或豆浆去除转化糖浆中的杂质的方法;

塌斜  月饼一边高一边低的现象;

摊塌  月饼面小底大的变形现象;

露酥  月饼油酥外露,表面呈毛糙感的现象;

凹缩  月饼饼面和侧面凹陷现象;

青墙 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象;

拔腰 月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。


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