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精华!烘焙小白科普知识大全之奶类和脂类

hello~小欧又准时出现了 今天继续我们前两天讨论的话题 给大家带来烘焙知识大全之奶类和脂类 要努力学习呦~
hello~小欧又准时出现了
今天继续我们前两天讨论的话题
给大家带来烘焙知识科普大全之奶类和脂类
要努力学习呦~

奶类
 

鲜奶/牛奶 
可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。甚至很多时候直接用等量清水都可以代替(当然不能代替以牛奶为主料的食物)只是味道会差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以烧开后使用的,会使口感变差没那么爽滑。

淡奶油 
淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般淡奶油在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,不含反式脂肪酸,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。溶点比植物奶油要低一些,如果做面包的时候加一些,也会让您的面包更加松软。目前国内不同品牌中打发难易度不同哦,口感也略有差异,需自己根据喜好选择。

奶粉 
奶粉比较常见的东西,在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味,让成品口感奶味更香浓,经常有人问能否替换,奶粉是不可以用牛奶代替的,因为增加液体会影响成品,可以选择不放,只是在香味方面会减少。另外,有专门的烘焙奶粉,品质相对婴幼儿奶粉较低,价格比较实惠,也无婴幼儿奶粉中均衡的各类营养配比。

炼乳
牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其实就是加了大量糖的浓缩奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。或者在原料中做增味剂。

酸奶油
酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的,相比稀奶油它芳香味更浓、奶油率较高,而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。但酸性奶油也有一些缺点,如酸性奶油的酪乳,PH较低,较难处理;而且酸性奶油易氧化、易产生金属味,特别是有微量的铜或其它重金属存在时,就会加速这一趋势。

酸奶
酸奶非常常见,是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。在烘焙中酸奶还是比较常见的,比如酸奶慕斯,酸奶餐包,酸奶布丁等。

奶酪
奶酪也叫芝士或起司或干酪,英文名cheese,其性质与常见的酸奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。这个大类里最让新手头痛,芝士,奶酪,干酪,奶油奶油,奶油芝士,淡奶,淡奶油等等一大堆名词让人头痛,更可恶的是有些配方里把黄油也叫奶油!那么具体怎么区分呢?在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

奶油奶酪 
奶油奶酪,也叫奶油芝士,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕,芝士起司蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪 
也叫马苏里拉芝士,英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就必须得使用马苏里拉奶酪了。收藏时最好置于密封的容器中冷藏,冷藏温度约介于1℃到4℃之间。

马斯卡彭奶酪
马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

车达奶酪
也叫切达奶酪或车打芝士,英文名为Cheddar cheese,是一种原制奶酪,是最常见的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

芝士片
是一种切成片制的干酪,也叫起司片,可以生吃,就是吃不惯的人会觉得味道怪怪的,有点咸咸的。最好最简单的方法就是夹在面包里做三明治或汉堡包吃,既好吃又方便!
胶质类
 

吉利丁片/鱼胶片
吉利丁由英文名 Gelatin 译音而来,也叫明胶或者鱼胶,是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶,主要成分是蛋白质,富含18种氨基酸。是一种理想的蛋白源。片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明,黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻,布丁等主要起到凝固作用。

吉利丁粉
片状的吉利丁叫吉利丁片,粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片,则泡软后捞出,拧干水即可。

琼脂
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点,所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替。

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